Temperare cioccolato: come fare? Tutte le info e guida completa
13 Gennaio 2025
La lavorazione del cioccolato è un processo affascinante che combina artigianalità, scienza e passione per trasformare le fave di cacao in uno dei prodotti più amati al mondo. In questa guida esploreremo tutte le fasi della lavorazione del cioccolato, dalle materie prime alla tavoletta finita, per offrirti una panoramica esaustiva di questo straordinario percorso.
Inizieremo con un piccolo richiamo alla lavorazione delle fave di cacao, prima di addentrarci in quella del cioccolato vero e proprio. Se vuoi saperne di più sull’argomento visita la nostra pagina 👉🏻 Guida alla lavorazione del cacao.
L’arte della lavorazione del cioccolato
La lavorazione del cioccolato è una pratica che ha origini antichissime e che, nel corso dei secoli, si è evoluta grazie all’innovazione tecnologica e alla conoscenza artigianale. Ogni fase è fondamentale, soprattutto nel mondo del bean e tree to bar, per garantire un prodotto finale di qualità superiore.
La materia prima per la produzione di cioccolato è costituita dalle fave di cacao, il cuore pulsante di ogni creazione cioccolatiera. Da queste si ottengono ingredienti base per la produzione delle preziose tavolette, come la pasta di cacao e il burro di cacao (vedi 👉🏻 glossario). Il processo di lavorazione del cioccolato è lungo e complesso, ma il risultato è una sinfonia di sapori che conquista i palati di tutto il mondo.
Le fasi della lavorazione del cioccolato (con la fase preliminare dalla lavorazione del cacao)
1. Raccolta e fermentazione delle fave di cacao
La lavorazione del cioccolato inizia ben prima della fabbrica, nasce nelle piantagioni dove le cabosse mature (i frutti della pianta che contengono le fave di cacao) vengono raccolte a mano. Una volta aperte le cabosse, le fave di cacao vengono estratte insieme alla polpa bianca che le avvolge.
La fermentazione delle fave, con la loro polpa, è una fase cruciale per lo sviluppo dei profumi e aromi del cacao (e di conseguenza anche del cioccolato):
- Dura dai 5 ai 7 giorni.
- Le fave vengono poste in contenitori di legno e coperte con foglie di banano.
- Durante questo periodo, enzimi naturali trasformano la polpa zuccherina in alcol e acidi, sviluppando i precursori degli aromi del cioccolato.
2. Essiccazione
Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate al sole o in essiccatoi specializzati per ridurre l’umidità e preservarne la qualità. Questo passaggio:
- Dura circa una settimana.
- Aiuta a prevenire muffe e a garantire una conservazione ottimale.
Dopo l’essiccazione, le fave sono pronte per proseguire la lavorazione. Si procede con la tostatura!
3. Tostatura
La tostatura è una fase determinante per sviluppare i sapori del cacao e di seguito del cioccolato. Le fave vengono tostate a temperature che variano dai 120°C ai 150°C per un periodo compreso tra 15 e 30 minuti. Questa fase è importantissima, una buona tostatura esalta le proprietà delle fave di cacao, mentre una tostatura eccessiva o con temperature troppo elevate, rischia di danneggiare la materia prima, andando a compromettere anche la qualità del cioccolato.
Obiettivi della tostatura:
- Intensificare gli aromi.
- Facilitare la successiva rimozione delle bucce (cascara).
4. Raffinazione e Frantumazione
Dopo la tostatura, le fave vengono frantumate per separare i nibs (cuore delle fave) dalle bucce (cascara). I nibs vengono poi macinati per ottenere la pasta di cacao (o massa), un composto denso e aromatico che rappresenta la base per la lavorazione del cioccolato.
5. Miscelazione e Concaggio
La pasta di cacao viene combinata con altri ingredienti come zucchero, latte (per il cioccolato al latte) e, dove ritenuto utile, burro di cacao. Qualche volta si procede con le inclusioni (frutta secca, sale, spezie ecc.) per rendere le tavolette sfiziose e ancor più deliziose. Nel cioccolato fondente 100%, invece, la pasta di cacao resta in purezza, senza aggiunte (solo in alcuni casi può rilevarsi utile aggiungere burro di cacao).
Il concaggio è un processo che:
- Prevede la lavorazione della massa di cacao (liquor) in vasche riscaldate per diverse ore (fino a 72).
- Serve a migliorare la texture e sviluppare aromi complessi.
- Riduce l’acidità residua grazie all’ossigenazione.
6. Temperaggio
Il temperaggio è una fase importante per ottenere un cioccolato lucido e croccante ed è essenziale per permetterne la corretta conservazione nel tempo. Consiste nel riscaldare e raffreddare il cioccolato a temperature precise per stabilizzare i cristalli di burro di cacao. Per saperne di più leggi la nostra guida sul 👉🏻 temperaggio.
Vantaggi del temperaggio:
- Migliora l’aspetto del cioccolato.
- Garantisce una rottura netta e pulita.
- Previene la formazione di patine biancastre (dovute ai grassi che affiorano).
- Favorisce la corretta conservazione del cioccolato.
7. Formatura e Raffreddamento
Il cioccolato temperato viene versato negli stampi e lasciato solidificare. Questo passaggio finale conferisce al cioccolato la forma desiderata, che sia una tavoletta, un cioccolatino o un altro genere di prodotto.
8. Confezionamento
Il cioccolato ormai pronto viene confezionato per preservarne la freschezza e la qualità. Un buon packaging non è solo funzionale, ma contribuisce anche a raccontare la storia del prodotto. Spesso, nel mondo del bean e tree to bar, il processo di confezionamento viene fatto a mano.
Curiosità e approfondimenti sulla lavorazione del cioccolato
- Origine delle fave: La provenienza (Sud America, Africa, Asia ecc) e la varietà di cacao (Criollo, Forastero o Trinitario) influisce significativamente sul sapore del cioccolato.
- Produzione artigianale vs industriale: La lavorazione artigianale si concentra su una produzione ridotta e, di conseguenza, permette un maggiore controllo della qualità rispetto ai processi industriali. Inoltre, chi produce cioccolato artigianalmente ha una relazione diretta con i produttori di cacao e si impegna nella sostenibilità ambientale ed economica.
- Bean e tree to Bar: Questo approccio permette ai produttori di seguire ogni fase della lavorazione, dalla fava di cacao al prodotto finito, garantendo tracciabilità e qualità.
FAQ sulla lavorazione del cioccolato
Come avviene la lavorazione del cacao? La lavorazione del cacao inizia con la raccolta e la fermentazione delle fave, seguita da essiccazione, tostatura e frantumazione. I nibs ottenuti vengono trasformati in pasta di cacao, base per la produzione del cioccolato.
Come si lavora il cioccolato? Il cioccolato si lavora attraverso diverse fasi: miscelazione degli ingredienti, concaggio, temperaggio e formatura. Ogni passaggio è fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità.
Come si chiama la lavorazione del cioccolato? La lavorazione del cioccolato è nota come “produzione del cioccolato” o “lavorazione del cioccolato”, non ci sono nomi tecnici per descriverla.
Come viene prodotto il cioccolato? Il cioccolato viene prodotto partendo dalla pasta di cacao, che può essere combinata con zucchero, burro di cacao e altri ingredienti. Dopo il concaggio e il temperaggio, viene formato e confezionato.
Cos’è il temperaggio? E cos’è il concaggio?
- Temperaggio: Tecnica per stabilizzare i cristalli di burro di cacao per produrre un cioccolato lucido e croccante.
- Concaggio: Processo che migliora la texture e sviluppa gli aromi del cioccolato attraverso una lunga lavorazione in vasche riscaldate.
Come si lavora la fava di cacao? La fava di cacao viene lavorata attraverso fermentazione, essiccazione, tostatura e frantumazione. I nibs ottenuti vengono macinati per creare la pasta di cacao, base per il cioccolato.
