Lavorazione cacao: tutte le info e guida completa (nel mondo bean e tree to bar)

Il cacao è uno degli ingredienti più amati e utilizzati al mondo, alla base di numerosi prodotti dolciari come il cioccolato, il cacao in polvere e molte altre prelibatezze. Il processo di lavorazione che porta il cacao dai campi alla tavola è complesso e affascinante. 

Oggi Cacao Motum vuole offrirti una guida completa alla lavorazione del cacao (dalla prospettiva del bean/tree to bar), dalla sua coltivazione e raccolta, fino alla trasformazione in cioccolato. Vuoi sapere di più su questo magico ingrediente? Leggi la nostra guida per aumentare la tua conoscenza sui segreti del cacao!

Come si ottiene il cacao

Il cacao si ottiene a partire dai frutti della pianta del cacao (Theobroma cacao), un albero originario delle regioni tropicali dell’America Centrale e Meridionale. Questi frutti, chiamati cabosse, contengono al loro interno i semi di cacao o fave di cacao, che verranno successivamente lavorati, con metodi differenti, in base al prodotto che si desidera ricavare da essi. 

I prodotti che possono essere ricavati dal cacao (con lavorazioni specifiche per ognuno) sono:

• la massa di cacao
• il cacao in polvere
• il burro di cacao 
• il cioccolato 
• la granella di cacao
• la polpa di cacao 
• la cascara di cacao

Massa, polvere, burro di cacao 

La massa di cacao, conosciuta nel campo anche con il nome “liquore di cacao“, è ottenuta dalla macinazione delle nibs di cacao, ovvero i semi di cacao che vengono tostati e frantumati. Nonostante il nome, la massa non contiene alcol, ma è una pasta densa e aromatica che rappresenta il primo step nella produzione del cioccolato. Può essere utilizzata direttamente per produrre cioccolato o separata nei suoi componenti principali: burro di cacao e polvere di cacao.

Il burro di cacao è la componente grassa che viene estratta dalla massa di cacao pressata. È un grasso vegetale dal colore giallo chiaro, utilizzato non solo nella produzione di cioccolato, ma anche in cosmetica e farmaceutica per le sue proprietà emollienti. Nel cioccolato, il burro di cacao contribuisce alla texture cremosa del prodotto finale.

Il cacao in polvere è ciò che rimane dopo la separazione del burro di cacao dalla massa. Ha un sapore intenso e un profumo inebriante, ed è ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci, bevande e prodotti da forno. Il cacao in polvere può essere naturale o alcalinizzato, a seconda del trattamento che riceve per regolarne l’acidità (da Cacao Motum trovi solo polvere di cacao naturale proveniente da marchi bean o tree to bar, con profumi e sapori introvabili nel cacao alcalinizzato industriale).

Il cioccolato

Il cioccolato è ottenuto dalla massa di cacao, si può mescolare con il burro di cacao e lo zucchero, con il latte per il produrre cioccolato al latte, o con altri ingredienti per produrre le inclusioni (es. frutta secca, spezie ecc). Il processo di raffinazione e temperaggio conferisce al cioccolato la sua consistenza liscia e la caratteristica croccantezza, tipica dello snap che si sente quando si spezza una tavoletta di cioccolato. A seconda delle proporzioni tra cacao* e zucchero si ottengono varie tipologie di cioccolato, come quello fondente a diverse percentuali.

* nel cioccolato il cacao, negli ingredienti, è inteso come la somma di più prodotti ovvero – oltre alle fave, alla massa e al burro di cacao. Nei cioccolati commerciali si trova anche la polvere di cacao aggiunta. Nei cioccolati bean/tree to bar di Cacao Motum non ci sono aggiunte, trovi solo vere fave di cacao e, talvolta, burro di cacao ottenuto – spesso – direttamente dalle stesse fave utilizzate per produrre la massa da cui nasce il cioccolato.

Granella, polpa e cascara di cacao

La granella di cacao, chiamata anche “nibs di cacao”, è il risultato della frantumazione dei semi di cacao tostati. Questi piccoli frammenti rappresentano il cuore della fava di cacao, ricchi di sapore e con un profumo caratteristico. La granella di cacao viene utilizzata sia come snack croccante, per arricchire piatti dolci e salati, che come base per la produzione di prodotti derivati, come la massa di cacao. Ricca di antiossidanti e minerali, offre un’esperienza gustativa intensa, con note di cioccolato puro.

La polpa di cacao è la parte morbida e dal sapore dolce che avvolge le fave all’interno del frutto del cacao (la cabossa). È bianca, gelatinosa e dal sapore fruttato, con sentori di agrumi e frutti tropicali. Durante il processo di fermentazione delle fave, la polpa svolge un ruolo importantissimo: contribuisce alla fermentazione stessa e a sviluppare gli aromi distintivi del cacao. Oltre all’uso nella fermentazione, la polpa di cacao sta trovando sempre più applicazioni in ambito gastronomico, come ingrediente per succhi, bevande fermentate e dolci, grazie al suo sapore unico e alle proprietà nutrizionali.

La cascara di cacao è la sottile buccia esterna che protegge le fave di cacao, che viene separata durante la lavorazione. In passato considerata un sottoprodotto, oggi viene sempre più valorizzata per le sue proprietà aromatiche e nutrizionali. La cascara può essere utilizzata per produrre infusi, tè e altre bevande, che presentano un profilo aromatico delicato, con note di cioccolato, frutta secca e lievi accenni tostati. Questo utilizzo sostenibile delle bucce di cacao si inserisce in un contesto di economia circolare, riduce gli sprechi e valorizza ogni parte del frutto del cacao.

Il cacao: un prodotto dalle mille risorse

Con l’avvento del bean to bar e del tree to bar, e grazie a chi lavora il cioccolato partendo direttamente dalla fava di cacao, si è aperto un nuovo mercato di opportunità, che valorizza ogni parte della cabossa, il frutto del cacao. Dalla fava alla cascara, dalla polpa alle nibs, il cacao non genera scarti: ogni componente trova un utilizzo, trasformandosi in prodotti di valore sia economico che gastronomico. Questa rivoluzione non solo esalta la qualità e la sostenibilità del cacao, ma offre anche nuove risorse per coltivatori e produttori, oltre che per la cucina e il settore alimentare.

Coltivazione e raccolta del cacao

La produzione del cacao è un processo che inizia con la coltivazione della pianta, seguita da una serie di fasi delicate che garantiscono la qualità del prodotto finale. La coltivazione del cacao è una pratica che richiede condizioni climatiche particolari. La pianta del cacao cresce principalmente in zone tropicali, dove le temperature sono costantemente alte e le piogge abbondanti. 

Le maggiori aree di produzione di cacao includono paesi come l’Africa, L’Asia e il Sud America. La pianta del cacao, per crescere e fruttificare, richiede molta cura: i coltivatori devono garantire che riceva la giusta quantità di luce solare (non eccessiva, il cacao cresce bene nelle zone ombrose) e umidità per poter produrre i frutti.

La coltivazione del cacao dei marchi che trovi nel nostro shop segue una serie di pratiche sostenibili, soprattutto nei paesi in cui è fondamentale preservare la biodiversità e proteggere le foreste. Gli agricoltori adottano spesso tecniche di agricoltura biologica o a basso impatto ambientale per garantire che la produzione sia non solo efficiente, ma anche rispettosa dell’ecosistema.

La raccolta del cacao

La raccolta del cacao è una fase cruciale nella produzione del cacao. Le cabosse, i frutti della pianta, vengono raccolte a mano una volta raggiunta la piena maturazione. La raccolta del cacao avviene comunemente due volte all’anno, durante le stagioni secche. Gli agricoltori raccolgono i frutti tramite taglio o torsione, senza danneggiare la pianta. Una volta raccolte, le cabosse vengono aperte per estrarre i semi, che sono ancora avvolti in una polpa bianca dolce.

• Dopo l’estrazione, i semi di cacao sono pronti per essere sottoposti a una serie di processi che li trasformeranno nei prodotti finiti che conosciamo.

Quali sono le principali fasi di lavorazione del cacao?

Le principali fasi di lavorazione del cacao sono:

• Fermentazione
• Essiccazione
• Tostatura
• Frantumazione 
• Macinazione

Queste fasi sono essenziali per ottenere un cacao di alta qualità e per garantire che il sapore, l’aroma e la consistenza siano ottimali per la produzione di cioccolato e altri derivati bean/tree to bar.

Fermentazione

La fermentazione è il primo passaggio fondamentale dopo la raccolta. Una volta estratti i semi dalle cabosse, essi vengono posti in contenitori per avviare il processo di fermentazione. Questo processo dura generalmente tra i 5 e i 7 giorni e permette ai semi di sviluppare i composti aromatici che daranno il caratteristico sapore al cioccolato. Durante la fermentazione, la polpa che avvolge i semi si liquefà e i semi stessi subiscono importanti trasformazioni chimiche.

Essiccazione

Dopo la fermentazione, i semi di cacao vengono essiccati al sole o in appositi essiccatori meccanici. L’essiccazione è necessaria per ridurre l’umidità nei semi, prevenendo così la formazione di muffe durante la conservazione e il trasporto. L’essiccazione naturale può richiedere fino a due settimane, mentre l’uso di essiccatori artificiali può ridurre significativamente questo tempo.

Tostatura

La tostatura dei semi di cacao è una fase chiave per sviluppare ulteriormente il sapore. Nella produzione bean e tree to bar i semi essiccati vengono tostati a temperature basse, non oltre 120°C per un breve periodo che non supera i 20/30 minuti (per evitare di danneggiare le note aromatiche). La tostatura è ciò che conferisce al cacao il suo sapore ricco e complesso. Ogni produttore di cioccolato può scegliere la temperatura e il tempo di tostatura in base al risultato desiderato e alla varietà del cacao, influenzando così il profilo aromatico del prodotto finale.

Frantumazione

Dopo la tostatura, i semi di cacao vengono frantumati per creare delle nibs (una granella) e per separare la buccia esterna dai noccioli interni. Questo processo di frantumazione è accompagnato dalla setacciatura, che elimina le bucce (o cascara) residue. Le nibs di cacao sono la parte essenziale che viene poi trasformata nel prodotto finale.

Macinazione

Le nibs di cacao vengono macinate per ottenere una massa di cacao, chiamata anche “liquore di cacao”. Questa massa è semplicemente la pasta fluida risultante dalla macinazione dei nibs. La massa di cacao può essere utilizzata direttamente per produrre cioccolato fondente oppure può essere ulteriormente lavorata per separare il burro di cacao dalla parte solida, che verrà usata per produrre il cacao in polvere.

Come si trasforma il cacao in cioccolato?

La trasformazione del cacao in cioccolato avviene attraverso un processo che combina la massa di cacao, il burro di cacao e zucchero (es. in alcuni casi latte, per il cioccolato al latte). Gli ingredienti vengono miscelati e raffinati per ottenere una consistenza liscia e omogenea. 

Successivamente, la massa di cioccolato viene temperata per ottenere la struttura cristallina corretta, che garantisce la brillantezza e lo snap tipico del cioccolato di alta qualità. Il processo di temperaggio influisce anche sulla corretta conservazione del cioccolato nel tempo. Una volta temperato, il cioccolato viene modellato nelle forme desiderate e lasciato raffreddare.

Differenze tra la lavorazione del cacao artigianale e industriale

La lavorazione del cacao artigianale e quella industriale presentano differenze significative. Nella lavorazione artigianale, tutto il processo è eseguito con il controllo diretto di ogni fase della filiera (dalla selezione delle fave alla tostatura, fino alla produzione del cioccolato vero e proprio), permettendo un maggiore controllo sulla qualità finale del prodotto. L’artigiano lavora piccoli lotti monovarietali e crea un prodotto esclusivo.

D’altra parte, la lavorazione industriale del cacao è caratterizzata da un’elevata automazione e da volumi di produzione molto più ampi. Questo tipo di produzione si concentra sulla standardizzazione del prodotto e sull’efficienza, con una minore attenzione ai dettagli che caratterizzano la produzione artigianale. Ne deriva che la qualità sia minore e che le caratteristiche organolettiche del prodotto risultino spesso danneggiate.

FAQ sulla lavorazione del cacao

Come si fa il cacao in polvere?
Il cacao in polvere si ottiene dopo la pressatura della massa di cacao e dalla separazione dal burro di cacao.

Come si chiama la tostatura dei semi di cacao?
La tostatura dei semi di cacao è semplicemente chiamata “tostatura”, non ci sono altri sinonimi. Si tratta di un processo chiave per sviluppare l’aroma e il sapore del cacao.

Quali sono i maggiori produttori mondiali di cacao?
La produzione mondiale di cacao vede ai primi posti l’Africa, con la Costa d’Avorio e il Ghana.