Glossario del cacao e del cioccolato con esempi

Per saper raccontare il cacao e il cioccolato è importante conoscerne il glossario. Noi di Cacao Motum desideriamo condividere la nostra esperienza con te e con tutti coloro che amano il cibo degli dèi. Per questo abbiamo scelto di riportare in questo articolo i termini più utilizzati quando si parla di cacao e cioccolato. Buona lettura!

A

Acidità

L’acidità nel cioccolato è dovuta alla presenza di acidi organici nel cacao. Sulla lingua si presenta come una sensazione pungente, che spinge la salivazione. Tostature eccessive delle fave di cacao possono danneggiare l’acidità naturale del prodotto.

Affioramento

Il burro di cacao affiora sulla superficie del cioccolato a causa di uno sbalzo termico. Questa circostanza dà origine alla classica patina bianca, che non influisce sulla commestibilità del cioccolato. Se il cioccolato viene sciolto e nuovamente temperato, i grassi tornano ad amalgamarsi agli altri ingredienti.

Amaro

Le note amare compaiono quando le fave di cacao hanno subito una tostatura prolungata. L’amarezza, spesso spiacevole per le nostra papille gustative, può rappresentare un difetto per il cioccolato. Soprattutto quando la sensazione è eccessiva.

Antiossidanti

Il cacao contiene antiossidanti, sostanze che combattono i radicali liberi (principali responsabili dell’invecchiamento delle cellule). Se consumati in una dieta equilibrata, cioccolato e cacao possono apportare benefici al nostro organismo.

Astringente/astringenza

L’astringenza si manifesta con una sensazione di mancanza di saliva in bocca, come se lingua e palato fossero coperti da una patina sottile. Ad esempio, quando si beve un vino piuttosto tannico, se ne percepisce l’astringenza. Lo stesso può accadere con il cioccolato.

B

Bean to Bar

Bean to Bar significa dalla fava (di cacao) alla barretta (di cioccolato). Definisce il processo di lavorazione che dalla fava di cacao porta al cioccolato in tavoletta. Noi di Cacao Motum lavoriamo solo con aziende che producono cioccolati Bean to Bar nei Paesi di origine del cacao. Lo scopo è fornire ai nostri clienti solo prodotti dalle proprietà organolettiche esclusive.

Burro di cacao

Il burro di cacao è il grasso presente nel seme del cacao ed è essenziale per la produzione del cioccolato. Si estrae dalla massa di cacao, la pasta che si ottiene dopo la tostatura e la macinatura delle fave (senza aggiunta di altri ingredienti).

C

Cabossa

La cabossa è il frutto del cacao. Ha la particolarità di crescere direttamente sul tronco della pianta. È proprio al suo interno che si trovano le preziose fave di cacao, che una volta lavorate si usano per produrre il cioccolato.

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Cacao

Cacao è il temine che viene utilizzato per indicare in generale sia le fave che alcuni loro derivati (come il cacao in polvere o la massa). Talvolta indica genericamente anche la pianta di cacao.

Cioccolato

Il cioccolato (talvolta chiamato impropriamente cioccolata) è un prodotto derivato dalla massa di cacao. Può prevedere l’aggiunta di zuccheri, di latte (dando vita al cioccolato al latte) o di altri ingredienti o aromi.

Concaggio

Il concaggio è il processo di affinamento del cioccolato tramite un macchinario apposito dotato di pale.

Criollo

Il Criollo è la varietà più rara e pregiata di cacao, rappresenta solo lo 0,01% della produzione totale. La varietà criollo si trova soprattutto nel Centro America, in alcune zone dell’Asia e in Madagascar. Trattandosi di una varietà di pianta delicata e preziosa, i prodotti che utilizzano cacao Criollo sono i più costosi e apprezzati dagli intenditori. Il termine deriva dallo spagnolo e significa “locale” (contrario di Forastero: vedi termine alla lettera F).

D

Decorticazione (del cacao)

A seguito della tostatura del cacao si procede alla decorticazione. Il processo separa i semi – o fave – di cacao dalla sottile membrana che li ricopre. La membrana viene spesso usata per produrre infusi di cacao.

Degustazione

La degustazione è l’analisi del cacao o del cioccolato attraverso i sensi. Se ne valutano l’aspetto e le proprietà organolettiche (odore, sapore, consistenza). Per saperne di più leggi la nostra guida alla degustazione.

E

Essiccazione

L’essiccazione è il processo che segue alla fermentazione del cacao. Dura circa una settimana e ha lo scopo di ridurre la presenza di umidità nei semi di cacao evitando la formazione di muffe.

F

Fave di cacao

Le fave di cacao sono i semi del frutto (la cabossa, vedi il termine alla lettera C) della pianta del cacao. Vengono estratte, fermentate, essiccate ed infine tostate. Si possono utilizzare al naturale o per produrre derivati (come il cioccolato).

Fermentazione

Dopo l’estrazione dal frutto i semi (fave di cacao) vengono portati alla fermentazione. Questo processo dura fino a una settimana. Nel corso dei giorni, i microrganismi agiscono sulle proteine e gli zuccheri del cacao formando calore, acido acetico e alcool. La fermentazione porta alla formazione dei precursori dell’aroma del cacao.

Forastero

Il forastero è una varietà di pianta di cacao originaria dell’area Amazzonica e che oggi si coltiva anche in Africa del Nord, Sud-Est Asiatico e Brasile. Anticamente definiva, nella lingua dei coloni spagnoli, il tipo di cacao forestiero non Criollo (quindi straniero, vedi termine Criollo alla lettera C).

G

Granella di cacao

La granella di cacao o nibs di cacao definisce i semi di cacao tostati, decorticati (vedi decorticazione) e frantumati.

L

Lecitina

La lecitina è un grasso emulsionante derivato dalla soia o dal girasole. Aiuta la miscelazione tra zuccheri e grassi del cioccolato. Viene aggiunta come stabilizzante.

Lucentezza

La lucentezza è tipica del cioccolato ben temperato. Quando hai in mano un cioccolato lucido e liscio significa che è stato temperato correttamente. Talvolta la lucentezza può essere compromessa dai grassi o dagli zuccheri che affiorano in superficie (vedi affioramento), per questo è importante conservare il cioccolato con attenzione.

M

Macinazione

La macinazione è il processo durante il quale la granella di cacao viene lavorata fino a formare una pasta liquida (o liquor). Le particelle di cacao diventano più piccole di 20 micron, praticamente impalpabili. La macinazione viene effettuata con i melanger, macchinari a forma cilindrica con all’interno delle macine.

Massa di cacao

La massa di cacao ha origine dai semi di cacao tostati, macinati fino a diventare una pasta. Non vengono aggiunti altri ingredienti. La massa di cacao costituisce l’ingrediente base per produrre il cioccolato.

Modellaggio

Il modellaggio segue il temperaggio (vedi termine alla lettera T). Il cioccolato in forma liquida si versa sullo stampo e si lascia solidificare per dare forma alla tavoletta.

Monorigine (cacao)

Si definisce monorigine un cacao che provenga da un solo Paese o da una sola regione dello stesso. I prodotti scelti da Cacao Motum sono tutti derivati da cacao monorigine.

Mucillagine (nel frutto di cacao)

La mucillagine è la polpa di colore biancastro che ricopre i semi nel frutto del cacao. Talvolta viene utilizzata per produrre gustose bevande, marmellate o anche come dolcificante.

N

Note aromatiche

Le note aromatiche sono gli aromi percepiti dall’olfatto e dal gusto mentre degustiamo un cacao o un cioccolato. Non si tratta di aromi aggiunti e sono propri della materia prima. Si sviluppano durante la fermentazione e la tostatura. Possono ricordare odori speziati, fruttati, floreali ecc.

P

Percentuale

La percentuale è la quantità di cacao e derivati (massa di cacao, burro di cacao e polvere di cacao) presente in un cioccolato.

Persistenza

La persistenza è la sensazione percepita da gusto e olfatto che rimane dopo la degustazione del cacao e del cioccolato. La sensazione di “continuare a sentire sapori e odori” può durare anche svariati minuti e cambia in base alla materia prima utilizzata.

R

Rotondità

La rotondità è la sensazione di cremoso che viene percepita dal nostro palato. Un cacao pregiato e ben lavorato (fino a divenire cioccolato) è più rotondo al palato.

S

Selezione

La selezione delle fave di cacao precede la lavorazione. Vengono scartati i semi danneggiati, troppo piccoli o interessati da difetti (es. muffa).

T

Temperaggio

Il temperaggio è il processo che permette di produrre un cioccolato lucido, scioglievole in bocca e che alla rottura produce il tipico “snap” (il rumore associato al cioccolato ben temperato che si spezza). Quando il temperaggio non è fatto a dovere, il cioccolato può presentare difetti alla vista (es. affioramenti o macchie) e alla consistenza (es. troppo duro o granuloso).

Theobroma cacao

Theobroma cacao è il nome dell’albero del cacao. La parola Theobroma deriva dal greco e significa cibo degli dèi.

Tostatura

La tostatura è il processo che permette al cacao di sprigionare gli aromi. Le fave di cacao vengono tostate ad una temperatura tra i 110 e i 140 gradi centigradi dai 15 fino ai 40 minuti. Tempi e temperatura della tostatura possono cambiare in base al tipo di cacao utilizzato e alle caratteristiche che si desiderano esaltare. Una tostatura eccessiva viene spesso utilizzata nei processi industriali per nascondere i difetti del cacao, lasciando una sensazione di forte amarezza (che spesso associamo erroneamente al cioccolato fondente. L’amaro eccessivo è da considerarsi un difetto).

Trinitario

Il Trinitario è una varietà di cacao che nasce nell’isola caraibica di Trinidad. È un incrocio tra le varietà Criollo e Forastero, è molto aromatico e piuttosto produttivo.

V

Varietà (di cacao)

La varietà indica la classificazione genetica del cacao. Le più famose (ma non le uniche) sono il Criollo, il Forastero e il Trinitario, ma oggi ci sono migliaia di incroci e ibridi.

X

Xocoatl o Xocoātl

Il termine Xocoatl o Xocoātl definisce l’antichissima bevanda consumata da Maya e Aztechi durante i cerimoniali religiosi. Gli ingredienti erano fave di cacao tostate e macinate, farina di mais e acqua. Spesso la bevanda veniva arricchita con spezie.