La Ruota dei Sapori: un viaggio nel mondo del cioccolato

Il cioccolato è molto più di un semplice prodotto dolciario, è una sinfonia di sapori e aromi che varia a seconda delle origini del cacao, dei metodi di lavorazione e delle combinazioni di ingredienti. Per esplorare la complessità e la ricchezza del cioccolato e riconoscerne le caratteristiche, la “Ruota dei Sapori” si rivela uno strumento indispensabile per gli amanti della degustazione.

Cacao Motum ti aiuterà a comprendere come leggerla e utilizzarla, per apprezzare appieno il vasto mondo del cioccolato. Cogliamo l’occasione per ringraziare Cocoa of Excellence che ha creato la ruota dei sapori che utilizziamo come riferimento in questo contenuto.

Cos’è la Ruota dei sapori?

La Ruota dei sapori è un diagramma visivo che rappresenta la gamma di aromi e sapori che possono essere individuati nel cioccolato. È stata sviluppata per aiutare i degustatori, i produttori e gli appassionati a identificare e descrivere in modo accurato le caratteristiche organolettiche del cioccolato.

La ruota è divisa in diverse categorie principali, ognuna delle quali contiene sottocategorie più specifiche, per una descrizione dettagliata di tutte le sensazioni gustative.

Le Categorie Principali della Ruota

1. Floreale: Questa categoria comprende aromi che ricordano i fiori. Può includere note di rosa, viola, gelsomino e altre essenze floreali che donano al cioccolato una fragranza delicata e piacevole.
2. Fruttato: Qui troviamo i sapori che richiamano la frutta. Le sottocategorie includono frutta rossa come ciliegie, fragole e bacche in generale; frutta tropicale come mango e ananas; gli agrumi; gli aromi dell’erba o del bosco ecc.
3. Speziato: Questa sezione racchiude gli aromi delle spezie, come cannella, chiodi di garofano, pepe, zenzero e simili. Queste note possono aggiungere un tocco di calore e complessità al cioccolato. Anche l’umami fa parte di questa speciale categoria.
4. Nocciolato: Include sapori che ricordano la frutta secca oleosa e i semi sia nella polpa che nella loro buccia, come mandorle, nocciole, arachidi ecc. Questi aromi conferiscono una sensazione ricca e burrosa al cioccolato.
5. Legnoso: Comprende aromi che ricordano il legno e la resina. Queste note possono dare al cioccolato un carattere più rustico e robusto.
6. Total acidity (acidità): Racchiude le sensazioni legate all’acidità che si possono notare nel cioccolato (acetico, lattico, minerale e butirrico, della frutta ecc).
7. Frutta brunita: Questa categoria fa riferimento ai sentori di frutta secca, scurita o troppo matura che possono essere presenti in una tavoletta.
8. Altri Aromi: Questo insieme comprende i sapori che possono essere associati a difetti nel cioccolato come fermentazione eccessiva, sapore fangoso, putrido, di frutta marcia ecc.

Come Utilizzare la Ruota dei Sapori

Per leggere e utilizzare la Ruota dei sapori per gustare il cioccolato, consigliamo di seguire dei semplici passaggi:

1. Degustazione: Inizia il viaggio assaporando un pezzo di cioccolato. Lascialo sciogliere lentamente sulla lingua per liberare tutti gli aromi.
2. Identificazione: Usa la ruota per identificare le note predominanti. Parti dalle categorie principali e poi passa alle sottocategorie per una descrizione più precisa.
3. Descrizione: Annota le tue osservazioni. La ruota ti aiuterà a trovare i termini giusti per descrivere ciò che percepisci, migliorando la tua capacità di comunicare le esperienze di degustazione.
4. Confronto: Prova diversi tipi di cioccolato e confronta le note di degustazione. Questo ti aiuterà a sviluppare una comprensione più profonda delle variazioni di sapore.

L’Importanza della provenienza del cacao

La provenienza del cacao gioca un ruolo cruciale nel determinare il profilo aromatico del cioccolato. Le condizioni climatiche, il tipo di terreno e le pratiche agricole possono influenzare significativamente il sapore del cacao. Ecco 3 esempi di alcune delle regioni più rinomate per la produzione di cacao e le loro caratteristiche distintive:

• America Latina: Spesso produce cacao con note fruttate e floreali. Paesi come il Perù e il Nicaragua sono famosi per le loro varietà aromatiche.
• Africa Occidentale: Il cacao di questa regione, in particolare da Ghana e Costa d’Avorio, tende ad avere un profilo più forte e terroso, con note di noci e spezie.
• Asia: Il cacao proveniente da paesi come la Thailandia e il Vietnam può avere un profilo particolare, spesso caratterizzato da note speziate e terrose.

L’Influenza della lavorazione

Oltre alla provenienza, anche i metodi di lavorazione del cacao influenzano il sapore del cioccolato. Ecco alcuni passaggi chiave nella lavorazione del cacao e il loro impatto sul sapore del prodotti finale:

1. Fermentazione: Questo processo è cruciale per lo sviluppo del sapore. Durante la fermentazione, gli zuccheri naturali nei semi di cacao si trasformano, rilasciando composti aromatici che contribuiscono al profilo gustativo finale.
2. Essiccazione: Dopo la fermentazione, le fave di cacao vengono essiccate. Questo passaggio riduce l’umidità e concentra i sapori.
3. Tostatura: La tostatura è uno dei passaggi più importanti per sviluppare il sapore del cioccolato dal cacao. Il tempo e la temperatura di tostatura possono variare, producendo una gamma di aromi differenti.
4. Macinazione: le fave vengono trasformate in granella, che viene macinata per creare una massa liquida, quella da cui nasce il cioccolato.
5. Concaggio: Durante questo processo, la massa di cacao – ora trasformata in cioccolato – viene mescolata e aerata, per migliorare la consistenza e affinare il sapore.
6. Temperaggio: Questo passaggio finale coinvolge il riscaldamento e il raffreddamento controllato del cioccolato, gli conferisce un aspetto lucido e una consistenza croccante.

Degustazione del Cioccolato

Degustare il cioccolato è un’esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. Ecco alcuni consigli per diventare un degustatore di cioccolato esperto, ricorda di applicare i nostri consigli tenendo sempre a mente la Ruota dei sapori:

• Vista: Osserva il cioccolato. Deve avere un aspetto lucido e privo di imperfezioni.
• Tatto: Tocca la tavoletta. Un buon cioccolato dovrebbe apparire liscio e senza difetti al tatto.
• Udito: Spezzalo. Il suono di una rottura netta (snap) è indice di una buona tempera del cioccolato (ma non della qualità).
• Olfatto: Annusalo. Inspira profondamente per cogliere tutti gli aromi e attivare la memoria.
• Gusto: Assaggialo. Lascia che il cioccolato si sciolga lentamente in bocca, prestando attenzione ai vari sapori che emergono.

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