Ricette cioccolato: 5 idee fresche e golose per la tua estate
21 Aprile 2025
Spesso, quando pensiamo al “cacao da bere”, immaginiamo una tazza dolce e cremosa, un miscuglio di latte e polvere di cacao commerciale. Ma cosa accade se si prende il cacao nella sua forma più vera, si scioglie in acqua o latte con delicatezza e lo si ascolta, invece di mascherarlo? È lì che il “cacao da bere 100%” mostra il suo volto autentico: un linguaggio che parla di terra, fermentazione, aroma.
In questo articolo ti porto con me in un assaggio profondo: il Cacao da Bere di Disidente: El Dorado, Herencia e Ventura. Tre interpretazioni della stessa materia prima., tre viaggi autentici tra le terre di Colombia.
Disidente e Manlio Larotonda: una storia di incontro e visione
Dietro ogni sigla e ogni aroma di Disidente c’è una storia che attraversa continenti. Il protagonista principale è Manlio Larotonda, originario di Torino, che ha legato il suo percorso al cacao colombiano. Dopo una formazione legata al mondo gastronomico in Scienze Gastronomiche a Pollenzo ed esperienze internazionali, Manlio si avvicina al cacao e arriva in Colombia come praticante, lavorando con comunità e coltivatori nelle zone di Tumaco e altre regioni costiere. È lì che inizia a percepire il divario tra potenziale aromatico delle fave e il modo con cui questo viene spesso ignorato.
A partire dal 2016, Manlio fonda Disidente insieme ad altri collaboratori locali, tra cui Santiago Cadavid, che da anni è direttore qualità e formatore del progetto. Nel laboratorio di Bogotá vengono ricevute le fave già fermentate e secche, si eseguono degustazioni, test, selezione, trasformazione dei cacaos in prodotti finiti (tavolette, cacao da bere) con una linea che è allo stesso tempo artigianale e rigorosa.
Ma Disidente non si limita a trasformare cacao: accompagna i produttori nella post-cosecha, promuove formazione, offre feedback sui lotti che non raggiungono gli standard, paga al di sopra del prezzo medio, e si impegna per la diversità genetica e la difesa delle varietà locali.
Santiago spiega bene la visione del progetto: «Siamo disidenti perché il mondo del cioccolato è spesso dominato da dinamiche industriali e coloniali. Il nostro obiettivo è decolonizzare questi processi, restituire valore alle comunità originarie e restituire orgoglio al produttore».
“Cacao da Bere” Disidente: non chiamatela cioccolata calda!
Quando parliamo di cacao, spesso abbiamo a che fare con termini che possono sembrare intercambiabili ma in realtà portano dietro processi, sapori e consistenze molto diversi: due di questi per esempio sono massa e polvere di cacao.
Capire la differenza serve a riconoscere cosa bevi, cosa assaggi — e anche perché alcune bevande di cacao “parlano” più forte di altre.
Polvere di cacao: cosa rimane quando il grasso se ne va
La polvere di cacao è quella parte del seme che resta quando gran parte del burro di cacao è stato estratto. Dopo fermentazione, essiccazione e tostatura, le fave vengono macinate; da questa massa si schiaccia via la parte grassa (il burro), e ciò che resta diventa polvere finissima.
Cosa significa questo in termini di gusto e uso? La polvere ha sapore più concentrato, più secco, spesso amaro se non tratta: è adatta per ottenere intensità senza densità. Nella polvere si percepisce meno la cremosità naturale della fava: il corpo viene da ciò che resta, non dal grasso. Spesso si usa in pasticceria, per aromatizzare bevande leggere, o in miscela con latte o dolcificanti per renderla bevibile.
Massa di cacao: tutta la fava, tutto il carattere
La massa di cacao (a volte detta pasta di cacao o “cocoa mass” / “liquore di cacao” nei processi industriali/artigianali) è ciò che ottieni quando le fave vengono trasformate quasi integralmente: fermentate, tostate, sgusciate, e poi frantumate e macinate fino a diventare una pasta fluida o semi-solida. Contiene sia i solidi del cacao che il burro di cacao — cioè la parte grassa che da cremosità, calore, corpo.
Quando bevi qualcosa fatto con massa di cacao, ottieni una esperienza molto più piena: il gusto è rotondo, la texture più ricca, il “peso” in bocca si sente. Se la massa è usata pura (come nei “cacao da bere 100%”), non ci sono rimozioni del grasso: ogni sfumatura del seme, ogni nuance derivata dalla fermentazione, tostatura e origine (terroir) rimane intatta.
Nella gamma “chocolate de taza” o cacao da bere, Disidente propone tre versioni con caratteri distinti.
El Dorado è descritto come “flexible y de extrema frutosidad”: tropicale, leggero e con un’acidità vivace che lo rende adatto ai climi caldi e alle pause mattutine o pomeridiane. È un cacao da bere che sorprende per la sua energia e freschezza, pur restando fedele al suo carattere autentico.
Herencia porta invece il tono “tradizionale”, caldo e riconoscibile: si parla di dolcezza “apanelada”, note di noce, morbidezza che invita a familiarizzare con il cacao puro, specie per chi viene da cioccolate più elaborate.
Ventura è la versione più sofisticata, elegante e complessa. Qui si esplorano sfumature aromatiche sottili: fiori, evolve, stratificazioni che richiedono attenzione e lentezza per essere svelate.
Queste tre linee permettono di confrontare aromi e sensazioni: da quello più diretto e vigoroso a quello più delicato e aromaticamente ricco, passando per la versione “ponte” che bilancia corpo e dolcezza.
Tutti e tre richiedono modalità di preparazione rispettose: Disidente raccomanda di usare prensa francesa (French Press) e di non far bollire la bevanda, per non compromettere gli aromi delicati.
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