Quando pensiamo al cioccolato di qualità, la nostra mente tende a dividere il mondo in due: le regioni storiche di coltivazione (Centro e Sud America) e i luoghi tradizionali di trasformazione (l’Europa). Ma il movimento Bean-to-Bar e Tree-to-Bar sta riscrivendo questa geografia.
Il vero valore del cioccolato non risiede nella lavorazione industriale svolta a migliaia di chilometri di distanza, ma in quello che succede direttamente nei Paesi d’Origine: la tutela della genetica nativa e il maestoso processo biologico della fermentazione.
Questa settimana il nostro catalogo si arricchisce di due nuovi straordinari interpreti che raccontano due facce opposte, ma complementari, di questa rivoluzione: Sero dal Guatemala e Paradai dalla Thailandia.
Sero (Guatemala): L’eredità delle radici ancestrali
Il Guatemala è la culla storica della cultura Maya, una terra dove il cacao non è mai stato una semplice coltura commerciale, ma un elemento sacrale. Sero lavora direttamente con le comunità agricole locali, preservando le varietà native criolle e trinitarie del Centro America. In queste terre, la fermentazione in casse di legno di essenze locali consente al cacao di sviluppare note rotonde, calde, con sfumature di frutta secca, miele e una leggera acidità bilanciata. È la tradizione che incontra la maestria della trasformazione alla fonte.
Paradai (Thailandia): La nuova frontiera specialty
Dall’altro lato del pianeta, la Thailandia rappresenta uno dei fenomeni più affascinanti della scena craft contemporanea. Paradai è la dimostrazione di come un Paese di nuova tradizione cacaotera possa raggiungere vette qualitative assolute attraverso un approccio rigoroso e quasi scientifico all’agronomia e alla fermentazione. Il cacao thailandese, coltivato in terreni vulcanici e microclimi tropicali unici, viene sottoposto a protocolli di fermentazione estremamente precisi. Il risultato è un profilo aromatico sorprendente: note vivaci di frutta tropicale, agrumi, spezie fresche e una brillantezza acida che sta conquistando i palati dei degustatori di tutto il mondo.
Perché la fermentazione alla fonte fa la differenza?
Senza una fermentazione condotta a regola d’arte entro poche ore dal raccolto, anche la migliore genetica del mondo rimane “muta”. Durante i 3-7 giorni di fermentazione sotto il sole tropicale, i lieviti e i batteri lattici e acetici scompongono gli zuccheri della polpa, penetrano nel seme e creano i precursori aromatici che ritroveremo nella tavoletta finita.
Portare Sero e Paradai nel nostro catalogo significa celebrare questo processo in tutta la sua autenticità.
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