Per molti anni abbiamo letto nei libri di storia che la culla del cacao fosse il Mesoamerica e che i Maya fossero stati i primi a utilizzarlo. Tuttavia, l’archeologia moderna e la genetica vegetale hanno recentemente riscritto la storia della nostra materia prima preferita.
Le scoperte archeologiche condotte nel sito piramidale di Montegrande (nel distretto di Jaén, dipartimento di Cajamarca, nel nord del Perù) hanno portato alla luce vasi ceramici rituali contenenti granuli di amido di Theobroma cacao risalenti a oltre 5.300 – 5.500 anni fa. Questa evidenza dimostra che nell’alta bacino del fiume Marañón, nell’Amazzonia peruviana, le popolazioni indigene utilizzavano e selezionavano il cacao millenni prima di quanto si credesse.
Perù: Il santuario mondiale della biodiversità genetica
Il Perù non è semplicemente un Paese produttore: è il vero e proprio cuore della diversità genetica del cacao. Grazie alle barriere naturali create dalla Cordigliera delle Ande e ai bacini fluviali dell’Amazzonia, si sono conservate varietà autoctone uniche al mondo:
Cacao Chuncho (Cusco): Varietà ancestrale con semi piccoli ma con una concentrazione aromatica straordinaria di frutta secca e fiori.
Cacao Blanco de Piura: Fave traslucide e chiare che regalano un’acidità agrumata, delicata ed elegante.
Pure Nacional del Marañón: La leggendaria varietà a fave bianche riscoperta nei canyon del nord.
La Giornata Mondiale dell’Alimentazione e il valore della materia prima
In coincidenza con la Giornata Mondiale dell’Alimentazione (16 Ottobre), la storia del Perù ci offre lo spunto per una riflessione fondamentale: il cacao è un alimento agricolo nobile, non una commodity industriale.
Nel mercato globale di massa, il cacao viene standardizzato, privatizzato dei suoi grassi naturali e lavorato con processi chimici (come l’alcalinizzazione) per nascondere difetti di materia prima. Il vero cioccolato d’eccellenza fa l’opposto: mette al centro la genetica nativa e la fermentazione artigianale alla fonte.
Il nostro catalogo peruviano racconta questa filosofia attraverso tre pilastri: i due marchi storici che il pubblico italiano impara da anni ad amare ed apprezzare, affiancati oggi da una nuova entusiasmante realtà: Elemento. Tre espressioni diverse di una stessa terra, unite dal rispetto per la materia prima e dalla trasformazione etica nei luoghi d’origine.
Il nostro catalogo peruviano racconta questa filosofia attraverso tre pilastri: i due marchi storici che il pubblico italiano impara da anni ad amare ed apprezzare, Kuyay e Q’uma affiancati oggi da una nuova entusiasmante realtà: Elemento. Tre espressioni diverse di una stessa terra, unite dal rispetto per la materia prima e dalla trasformazione etica nei luoghi d’origine.
I Tre Pilastri del Catalogo
Kuyay
– Regione di provenienza: Región Amazonas (Valle di Bagua / Bagua Grande, Perù settentrionale).
– Varietà e caratteristiche: Kuyay lavora con le varietà native della foresta alta amazzonica del distretto di Cajaruro e Bagua (spesso note come cacao nativo fino de aroma di Amazonas). Si tratta di ecotipi nativi adattati al microclima locale, coltivati nella piantagione di famiglia secondo modelli agroforestali sostenibili. Il profilo aromatico è caratterizzato da delicate note floreali, una viva acidità di frutti tropicali e una spiccata morbidezza al palato. Controllando l’intera filiera (dalla pianta al confezionamento), garantiscono una tracciabilità totale e la conservazione dei profili genetici locali.
– Rappresentanza del Perù: Incarna la tradizione agricola familiare e la conservazione dei biotipi nativi amazzonici, dimostrando come il lavoro sul territorio preservi la biodiversità della selva alta.
Q’uma (Quma)
– Regione di provenienza: Región San Martín (con micro-lotti selezionati anche da Cusco e Piura).
– Varietà e caratteristiche: Q’uma è un marchio artigianale guidato da donne che lavora direttamente con piccole cooperative agricole. Piuttosto che su una singola varietà, punta sui cacao nativi Fine or Flavor (fino de aroma) e su selezioni d’origine come l’ecotipo nativo di San Martín e l’antichissimo cacao Chuncho di Cusco. L’azienda lavora micro-lotti da agricoltura biologica, esaltando note di frutti
rossi, spezie dolci, miele e frutta a guscio grazie a tostature calibrate.
– Rappresentanza del Perù: Rappresenta l’impatto sociale, la valorizzazione dei piccoli coltivatori e l’empowerment femminile. Dimostra come la lavorazione artigianale direttamente in Perù (made at origin) lasci il massimo valore aggiunto alle comunità locali.
Elemento
– Regione di provenienza: Amazonas (comunità native Awajún) e valli di Cusco / Piura.
– Varietà e caratteristiche: Elemento si concentra sui profilamenti genetici indigeni e ancestrali, lavorando a stretto contatto con la comunità indigena Awajún per la filiera del cacao nativo selvatico/agroforestale della selva settentrionale e valorizzando ecotipi di pregio come il Cacao Blanco de Piura (celebre per la pigmentazione bianca delle fave e il gusto di agrumi e noci) e il leggendario Cacao Chuncho di Cusco (piccolo, ricchissimo di grassi nobili e aromi floreali). Con una tostatura minimale e precisa, Elemento lascia parlare gli “elementi” naturali: suolo, clima, varietà botanica e fermentazione.
– Rappresentanza del Perù: Incarna la nuova avanguardia del cioccolato sostenibile, creando un ponte diretto tra i popoli indigeni custodi della foresta e il mercato moderno internazionale.
L’unione dei tre marchi: l’essenza del Terroir Peruviano
Insieme, Kuyay, Q’uma ed Elemento tracciano una vera e propria mappa botanica e geografica del Perù:
- Biodiversità e Terroir: Attraversano i diversi microclimi del paese — dalle foreste native di Amazonas, alle vallate di San Martín, fino al deserto costiero di Piura e alle alture andine di Cusco.
- Trattamento etico e origine: Tutti e tre i marchi condividono la filosofia della trasformazione etica nei luoghi d’origine, evitando che il cacao venga esportato come semplice materia prima grezza e offrendo al pubblico italiano la reale espressione del cacao nativo peruviano.
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