Temperare cioccolato: come fare? Tutte le info e guida completa

Il temperaggio è una delle tecniche più affascinanti e fondamentali nella lavorazione del cioccolato, per eseguirla correttamente non bisogna necessariamente essere dei veri esperti, bastano trucchi e tecniche che puoi scoprire con noi di Cacao Motum.

Se sogni di preparare praline perfette, creare per decorazioni brillanti per i tuoi dolci o semplicemente vuoi saperne di più sul temperaggio del cioccolato, noi siamo qui per darti tutte le informazioni del caso. Scopri come temperare il cioccolato con metodi casalinghi e professionali, con consigli pratici e i trucchi degli esperti!

Cos’è il temperaggio? Definizione e caratteristiche

Il temperaggio è un processo controllato che permette di stabilizzare i cristalli di burro di cacao presenti nel cioccolato. Questa tecnica è fondamentale per ottenere un prodotto finale brillante, croccante e stabile nel tempo. I principali vantaggi del temperaggio del cioccolato sono:

• Aspetto lucido: il cioccolato temperato ha una superficie brillante e uniforme.
• Struttura croccante: il cioccolato temperato correttamente si spezza con il caratteristico suono “snap”.
• Stabilità al tatto: il cioccolato temperato resiste meglio alle variazioni di temperatura e non si scioglie facilmente.

Il processo di temperaggio prevede il riscaldamento del cioccolato a una temperatura specifica che varia in base alla tipologia del prodotto (fondente, al latte, bianco), il raffreddamento per favorire la formazione di cristalli stabili e un leggero riscaldamento finale per portarlo alla temperatura ideale di lavorazione. Ma ora vediamo i dettagli!

• Cacao Motum dice: il temperaggio del cioccolato non è solo una questione estetica, ma aiuta a esaltare al meglio le caratteristiche del prodotto.

Perché e a cosa serve temperare il cioccolato?

Il temperaggio del cioccolato è essenziale per una lavorazione di tipo professionale e per garantire che il prodotto finale abbia le caratteristiche desiderate. Ecco i principali motivi per cui è indispensabile:

• Evitare la fioritura: senza un corretto temperaggio, il burro di cacao può separarsi dal resto della massa, causando antiestetiche macchie bianche sulla superficie (ricordiamo che anche una cattiva conservazione del cioccolato può causare la fioritura dei grassi in superficie).
• Migliorare la lavorabilità: un cioccolato temperato si presta meglio a decorazioni, coperture e modellazioni. Risulta più brillante e più facile da lavorare.
• Aumentare la durata: il temperaggio conferisce al cioccolato una maggiore stabilità e riduce il rischio che il prodotto perda le sue caratteristiche nel tempo.

Come temperare il cioccolato: tutte le tecniche e i consigli degli esperti

Esistono diversi metodi per temperare il cioccolato, adatti sia a principianti che a professionisti. I metodi più utilizzati per il temperaggio fatto in casa sono:

• A bagnomaria
• Al microonde

Mentre i metodi più utilizzati per il temperaggio professionale sono:

• Con la macchina per il temperaggio
• Su marmo/spatolatura/tablage
• Per inseminazione

Cacao Motum dice: Ricorda che gli strumenti principali per temperare il cioccolato correttamente sono attenzione e pazienza. Il cioccolato può facilmente bruciarsi se si utilizza la temperatura scorretta, rovinandosi irrimediabilmente. Nei paragrafi che seguono troverai alcune diciture relative alla temperatura ovvero temperatura di fusione e temperatura di lavorazione (infine anche di cristallizzazione). Prosegui la lettura per trovare lo specchietto riassuntivo delle diverse temperature per temperare i vari tipi di cioccolato.

Temperaggio del cioccolato con la tecnica a bagnomaria

Il bagnomaria è una tecnica tradizionale che utilizza il calore indiretto per sciogliere il cioccolato in modo uniforme e graduale. Per il temperaggio a bagnomaria ti serviranno due pentole (una grande e una più piccola), per info su come padroneggiare al meglio la tecnica a bagnomaria puoi consultare la nostra guida su 👉🏻 come sciogliere il cioccolato.

Procedura:

1. Sciogli il cioccolato in una pentola o ciotola resistente al calore posta sopra una pentola con acqua calda (non bollente), assicurandoti che il fondo della pentola o ciotola non tocchi l’acqua.
2. Mescola costantemente per avere uno scioglimento uniforme e raggiungi la temperatura di fusione specifica per il tipo di cioccolato. Aiutati con un termometro da cucina.
3. Una volta fuso, sposta la ciotola su una superficie fresca e continua a mescolare per raffreddare il cioccolato fino alla temperatura di lavorazione ideale.
4. Riscalda leggermente il cioccolato (se necessario) per riportarlo alla temperatura di lavorazione. 

Ora il tuo cioccolato è temperato ed è pronto per essere utilizzato.

Temperaggio del cioccolato con il microonde

Il microonde è un metodo rapido e pratico, ideale per chi ha poco tempo a disposizione. Attenzione però, è anche il metodo più rischioso, perché è davvero difficile controllare la temperatura, e il pericolo che il cioccolato si bruci è maggiore. La tecnica a microonde richiede attenzione per evitare di surriscaldare il cioccolato.

Procedura:

1. Spezza il cioccolato in scaglie grossolane e mettilo in una ciotola adatta al microonde.
2. Scalda il cioccolato a intervalli di 15-20 secondi alla massima potenza, mescolando ogni volta per distribuire il calore in modo uniforme.
3. Continua fino a quando il cioccolato è quasi completamente sciolto. Lascia che il calore residuo sciolga i pezzi rimanenti, mescolando bene.
4. Raffredda il cioccolato mescolando costantemente e, se necessario, riscaldalo brevemente a intervalli di 5 secondi per raggiungere la temperatura di lavorazione.

Temperaggio del cioccolato con la macchina per temperare

Le macchine per temperare sono strumenti professionali che permettono di ottenere risultati impeccabili in modo semplice e automatico. Sono particolarmente utili per chi lavora grandi quantità di cioccolato.

Procedura:

1. Versa il cioccolato precedentemente spezzettato nella macchina.
2. Imposta la temperatura di fusione e avvia il ciclo di temperaggio automatico, che include riscaldamento, raffreddamento e mantenimento alla temperatura di lavorazione.
3. Preleva il cioccolato direttamente dalla macchina e utilizzalo per le tue creazioni.

Temperaggio per spatolatura (detto Tablage/su marmo)

Il temperaggio del cioccolato per spatolatura è una tecnica manuale che richiede un piano di marmo o acciaio inossidabile (molti pasticceri e cioccolatieri preferiscono il marmo). È il metodo tradizionale preferito dagli esperti.

Procedura:

1. Sciogli il cioccolato alla temperatura di fusione, poi versa due terzi del cioccolato fuso su una superficie di marmo pulita.
2. Usa una spatola per lavorare il cioccolato, stendendolo e raccogliendolo ripetutamente fino a quando non raggiunge la temperatura di lavorazione.
3. Riunisci il cioccolato lavorato con il cioccolato caldo rimanente e mescola per uniformare la temperatura.

Temperaggio per inseminazione

Il metodo del temperaggio del cioccolato per inseminazione prevede l’aggiunta di cioccolato solido (già temperato) a quello fuso per stabilizzare i cristalli di burro di cacao.

Procedura:

1. Sciogli il cioccolato alla temperatura di fusione indicata per il tipo specifico (fondente, al latte, bianco).
2. Aggiungi una quantità di cioccolato solido temperato tritato finemente e mescola continuamente.
3. Continua a mescolare fino a quando il cioccolato raggiunge la temperatura di lavorazione desiderata. Ora è pronto per essere utilizzato.

La temperatura corretta per temperare tutti i tipi di cioccolato

Ecco uno specchietto riassuntivo che ti aiuti a capire qual è la temperatura corretta per temperare i diversi tipi di cioccolato.

Temperatura di fusione, ovvero quando il cioccolato inizia a sciogliersi: 

Cioccolato fondente 50°C – 55°C 

Cioccolato al latte 45°C – 50°C 

Cioccolato bianco 45°C – 50°C

👉🏻 Consiglio: Evita di superare le temperature riportate in questo primo specchietto, il superamento della temperatura massima porta il cioccolato a bruciarsi e a rovinarsi irrimediabilmente.

Temperatura di lavorazione/utilizzo, ovvero quando i pezzi sono tutti sciolti e il cioccolato può essere utilizzato per le diverse lavorazioni:

Cioccolato fondente 31°C – 32°C

Cioccolato al latte 29°C – 30°C

Cioccolato bianco 28°C – 29°C

👉🏻 Consiglio: Una volta raggiunta la temperatura di lavorazione puoi iniziare a realizzare le decorazioni, a modellare le tavolette, le praline, le uova o qualsiasi creazione desideri fare. È fondamentale mantenere sempre questa temperatura durante la lavorazione del cioccolato. 

Temperatura di precristallizzazione (solidificazione) ovvero quando il cioccolato inizia a indurirsi un po’ e a tornare allo stato solido:

Cioccolato fondente 28°C – 29°C

Cioccolato al latte 27°C – 28°C

Cioccolato bianco 26°C – 27°C

👉🏻 Consiglio: Per cristallizzare il cioccolato lascialo a temperatura ambiente. Meglio evitare il frigo, perché i grassi del cioccolato assorbono facilmente gli odori.

Cosa serve per temperare il cioccolato: tutti gli strumenti del mestiere

Ecco l’elenco degli strumenti indispensabili per un temperaggio perfetto, in base ai diversi tipi di lavorazione:

• Termometro da cucina: per monitorare con precisione le temperature.
• Ciotole resistenti al calore: ideali per sciogliere il cioccolato.
• Spatola e raschietto: per lavorare il cioccolato su marmo o acciaio.
• Piano di marmo o acciaio: per la tecnica del tablage.
• Macchina per temperare: per lavorazioni professionali o grandi volumi.

Come capire se il temperaggio è riuscito correttamente

Un test rapido per verificare il successo del temperaggio consiste nell’intingere una spatola nel cioccolato e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Se il cioccolato si solidifica in pochi minuti con una superficie lucida e senza striature, il temperaggio è riuscito.

Cosa succede se il cioccolato non viene ben temperato

Se il temperaggio non viene eseguito correttamente, possono verificarsi i seguenti problemi:

• Superficie opaca, primo segnale che il cioccolato non è stato temperato bene.
• Struttura friabile, cioccolato che si scioglie troppo facilmente e non emette il classico suono snap quando viene spezzato.
• Macchie bianche, fioritura del burro di cacao in superficie.
• Presenza di grumi, indica che il cioccolato ha superato di troppo la temperatura di fusione e si è bruciato.

Gli errori più comuni possono essere causati da temperature errate, raffreddamento insufficiente o mescolamento inadeguato.

FAQ sul temperaggio del cioccolato

Qual è la differenza tra sciogliere e temperare il cioccolato?
Sciogliere significa semplicemente fondere il cioccolato, mentre il temperaggio stabilizza i cristalli di burro di cacao per migliorare le proprietà fisiche ed estetiche del prodotto.

Quando è necessario temperare il cioccolato?
Il temperaggio è indispensabile per decorazioni, coperture e creazioni che richiedono stabilità e lucentezza.

Come faccio a sapere se il temperaggio è riuscito correttamente?
Verifica con il test della spatola: il cioccolato deve solidificarsi rapidamente, risultando lucido e uniforme.

Come temperare il cioccolato senza marmo?
Puoi utilizzare il metodo a bagnomaria o il temperaggio per inseminazione.

Come temperare il cioccolato senza termometro?
Puoi affidarti alla consistenza visiva e tattile, ma il rischio di errore è maggiore.

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